Poco a poco pierde Marcos Castellanos el oficio de elaborar queso artesanal

José Luis Ceja / La Voz de Michoacán0

Marcos Castellanos, Michoacán. El sonido adormecedor de la segueta de acero cortando los tubos de plástico para hacer los moldes, el olor de la leche a punto de cuajarse y los lienzos blancos para secar las bolas de queso van quedando de a poco en el olvido en el municipio de Marcos Castellanos, anterior “potencia” de la producción artesanal de este alimento.

La forma tradicional ha perdido terreno ante procesos industriales que han abaratado al mínimo los costos, en detrimento de la calidad del producto.

Las viejas manos de los queseros son pocas ya, la industrialización ha pegado de lleno en lo que antaño era el orgullo de los josefinos, nativos de San José de Gracia; atrás quedaron los años en que los hombres de esta tierra presumían un buen queso como un jiquilpense un buen rebozo o un par de huaraches, o un sombrero en las manos de un sahuayense; la modernidad ha “acabado con todo lo tradicional, las enormes moles en las que se instalan las descremadoras arrasaron con los pequeños talleres donde sobre enormes tablones de madera se secaban los quesos que eran ya esperados en los mercados de la región.

La fabricación de queso en esta región se remonta al año 1778, “cuando los Pulido eran dueños de vacas; las ordeñaban de San Juan a Todos los Santos; hacían entonces queso, y como la gran mayoría de los que tenían ganado, despellejaban reses” escribía el padre de la microhistoria Luis González y González, en Pueblo en Vilo.

De hecho, de acuerdo a las referencias de Luis González, la producción de queso en aquella época era más para autoconsumo y fue hasta la década de 1860 que esporádicamente alguien se arriesgaba a salir a vender sus productos, “aunque sólo a Cotija u otras villas y pueblos próximos, nunca a la ciudad, nunca más allá de lo que se puede recorrer a pie o a lomo en un día”.

Lejos de la estampa romántica de la fabricación de queso artesanal, casero o al ‘uso antes’ como le llaman los lugareños, se encuentra la situación actual de la apenas docena de productores que subsisten y que se han agrupado en una asociación que desde hace años resiste el embate brutal del mundo moderno y la fabricación en masa de quesos y otros productos lácteos derivados.

Zona lechera

La zona geográfica en la que se enclava la población San José de Gracia, cabecera del municipio de Marcos Castellano, así como su clima generan las condiciones para la producción de queso con características similares a las del Queso Cotija; esta franja climática se extiende incluso comunidades como Abadiano, en Jiquilpan.

Pese a estas ventajosas condiciones la producción de queso artesanal no abarca sino apenas el 15 por ciento de la producción total y gran parte de estos se comercializan de forma doméstica; “el queso artesanal que se produce es generalmente para autoconsumo, se vende en la cabecera municipal y en algunas comunidades”, señaló en su momento Augusto Aragón, especialista en la materia y entonces secretario adjunto del ayuntamiento de Marcos Castellanos, quien además puntualizó que los propios productores no se han acercado a la municipalidad para buscar los apoyos que pudieran requerir para poder modernizarse o mejorar sus procesos.

A la par de la ganadería, la industria láctea mecanizada se constituye como uno de los pilares de la economía de esta región y concretamente de este municipio. De acuerdo a lo expresado por el entonces funcionario municipal, al ser una empresa rentable y no requerir de los apoyos como es el caso de otros sectores productivos, los productores de lácteos a través de la generación de empleos y pagos a la hacienda municipal se han logrado posicionar entre las actividades productivas más rentables de la región.

Indicó también que la distribución de queso “industrial”, así como los otros derivados de lácteo se realiza a través de los canales de comercialización y los nichos de mercado que generan y buscan las propias empresas, “lo que no han buscado los productores de queso artesanal”.

A un paso de la extinción

Toda vez que emplea al 40 por ciento de la fuerza laboral total en la zona, la industria de lácteos y derivados como quesos, cremas y yogures se ha significado en una empresa que no sólo es rentable, sino que incluso puede patrocinar algunas actividades deportivas municipales mediante la donación de premios y trofeos.

Actualmente la producción comercialización y traslado de leche y derivados se centra primordialmente en dos empresas: Lactigurt y El Sabino, que acaparan la mano de obra de la municipalidad y del resto de las comunidades cercanas; en tanto, los productores de queso artesanal han venido señalando la supuesta falta de voluntad política para lograr que esta actividad subsista sino como una industria generadora de empleos sí al menos como un legado cultural de los josefinos.

Ante el incremento de actividad de las industrias de quesos análogos, la manufactura de queso artesanal está predispuesta a desaparecer: “la competencia con esos productos económicos y de baja calidad (sic) contra el de alta calidad que producimos nosotros es desleal”, justificó el productor Santiago Orozco Haro, quien agregó que es debido a que las empresas queseras utilizan fórmulas de polvo y almidones y aún coco que logran producir un queso con costo de producción de 4 pesos kilo, mientras los productores artesanales invierten entre 33 y 34 pesos para producir un solo kilo de su producto.

Pese a que se han establecido contactos con diferentes dependencias del gobierno estatal y federal el estancamiento de esta industria persiste ya que, de acuerdo a Orozco Haro, los apoyos de estas dependencias no van más allá de convocar reuniones en las que nunca se llega a acuerdos concretos. “Nos reunimos, tratamos los puntos y los problemas que hay, les ponemos en la mesa las necesidades que tenemos y hasta ahí llega todo lo que se hace”, aseguró en charla con esta casa editorial.

Afirmó que desde su punto de vista es casi un hecho que la industria del queso, al menos la artesanal, está a punto de desaparecer. “Esto ya no aguanta porque no pagan el queso y no nos apoyan, estamos pidiendo que nos apoyen con un peso por litro en la compra de la leche, pero no nos apoyan”, dijo el productor.

De consumarse la desaparición de este ramo de la industria otro de los sectores productivos que se vería afectado en cadena es el ganadero, ya que la quesería absorbe buena parte de la producción de leche de este municipio y los “artesanales” continúan requiriendo la materia prima.

La visión académica en San José de Gracia

En vísperas del arranque de una nueva revisión al tema de los quesos en la región michoacana de la Sierra de Jalmich, el investigador de la Unidad Académica de Estudios Regionales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en Jiquilpan, Alfredo Cesín Vargas, considera que el panorama no resulta alentador.

Refiere el académico que los datos estadísticos con que se cuenta datan ya de hace una década y aún en ese tiempo no eran del todo confiables en temas como número de unidades productivas, padrón de ganaderos y otros, lo que complica la misma medición real y certera del fenómeno.

Destacó que incluso, la calidad de un queso puede determinarse por el valor de venta al público debido a la cantidad de litros de leche que se requieren para la producción de un kilo de este producto. “Un queso que les cueste menos de 100 pesos por kilo es un queso a base de sustitutos, el precio de la leche está a 10 pesos litro y se requieren 10 litros de leche para hacer un kilo de queso”, reflexionó, otorgando la razón de que la industria que produce en masa ha disminuido notablemente la calidad de los quesos.

Asimismo, entre las cuestiones a atender, dijo el investigador de la UNAM, es el de los cupos de importación de leche en polvo, que no han variado en décadas y se estima que actualmente los productores de quesos y productos derivados usan entre el 33 y el 38 por ciento de leche en polvo descremada además de grasas y extensores. “Otro problema es que aumentaron también las importaciones de derivados lácteos, la leche en polvo se mantuvo en ese porcentaje, pero las otras aumentaron”, concluyó.

Diagnóstico: Necesitan mejorar sus procesos

En la idea de obtener el máximo rendimiento de las actividades pecuarias, se busca que la producción artesanal de queso en este municipio trascienda de un artículo prácticamente de autoconsumo a una actividad que genere una vertiente económica importante e ingresos importantes a productores de la comunidad.

Así lo percibe como posible Carlos Eduardo Ceja Mora, maestro en Ciencias en Producción Agrícola Sustentable por el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politécnico Nacional (Ciidir-IPN). La posibilidad de que la producción de queso artesanal se constituya como un pilar de la economía de los ganaderos dependerá en gran medida de la implementación de prácticas que cambien radicalmente los esquemas de crianza, producción y procesamiento para adecuarse a los estándares sobre todo en el tema de la evaluación sanitaria.

“El diagnóstico realizado en los talleres de producción de los quesos artesanales mostró que éstos no cumplían con las especificaciones de la norma sanitaria”; de hecho, está revisión arrojó la existencia de puntos críticos que podrían representar riesgos para la salud del consumidor.

Entre éstos destacó la presencia de Salmonella sp. y Escherichia Coli en los quesos muestreados, así como recuentos bacterianos elevados de Staphylococcus aureus lo que indica contaminación por una deficiente manipulación en los procesos de producción.