¿Cómo distinguir mezcal artesanal del industrial? Sommelier y productor explican

Abril García / La Voz de Michoacán

Morelia, Michoacán. El mezcal artesanal representa una resistencia frente a los procesos de industrialización masivos que han afectado a otras bebidas como el tequila. La fabricación de esta bebida requiere de conocimientos específicos, los cuales han pasado de generación en generación. Los productores se rehúsan a industrializarlo debido a sus orígenes míticos y a su sabor característico.

En una entrevista por Gerardo Ortega, sommelier michoacano, se nos explicaron las diferencias en el olor y en el sabor entre el industrial y el artesanal. El artesanal se caracteriza por sus aromas dulces. “Huele a maguey cocido. Si no has tenido chance de oler el maguey cocido, huele como a fruta cocida, a piña cocida en particular, es muy similar el aroma”, refirió.

Por el contrario, si un mezcal no huele de esta manera, es probable que tenga otro alcohol en vez de agave. “En el peor de los casos, suele suceder, huele a caña, al alcohol de farmacia”, expuso el especialista en licores. El sommelier relató que para tener una percepción del olor de la bebida, resulta conveniente tomar una gota en las palmas de las manos y frotarlas entre sí para que se evapore. Una vez que se desvanece, podemos olfatear las manos para olerlo de una manera profunda.

A grandes rasgos, se puede decir que estas diferencias entre el industrial y el artesanal tienen que ver con la tierra en la que se sembró el agave, los microorganismos de la región, el número de destilaciones y el tipo de materiales para la preparación.

Eduardo Carreño, productor de mezcal oaxaqueño, nos contó a través de una entrevista que es bastante complicado que cualquier persona pueda percibir y decir la región, la altitud y la variedad con un solo sorbo, sino que la cata se hace únicamente para percibir la intensidad.

“Básicamente lo que hoy se prueba es solamente la intensidad alcohólica cuando lo pones en la boca: si es más fuerte, menos fuerte, si es dulce o es seco o es amargo o es salado. Y cuando lo pasas: si es difícil pasarlo en la garganta o es fácil, si cuando lo pasas la sensación puede ser fresca o caliente o seca o cítrica”, relató el mezcalero artesanal.

El mercado del mezcal

El mezcal dentro de la producción artesanal no tiene un mercado exclusivo, puesto que a pesar de ser una fabricación que no destaca por generar grandes cantidades de producto en ocasiones rebaza la demanda del mercado local que es a la que generalmente es dirigida, pero esto depende de la estabilidad de su agroindustria.

Dentro de la venta se realiza mediante tianguis, mercados y tiendas, a través de las cuales los productores pueden evitar lo que es el Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS) y el Impuesto al Valor Agregado (IVA). Juntos estos dos impuestos suponen más de un 50% del costo del producto, no obstante, prescindir de estos pagos hace de esta práctica una actividad ilegal.

“Eso hace muy difícil venderlo en el mercado. Lo que facilitan estos sistemas o estas formas de nosotros estar laborando esta bebida pues es contribuir a que la gente pueda encontrarlo de primera mano, de forma directa”, comentó Javier Carreño.

En cuanto a la venta de mezcal artesanal que accede al mercado nacional e internacional tiene las ventajas de evitar del pago del IEPS, ser una alternativa legal y que por lo general trae más beneficios económicos puesto a que hay una demanda creciente de mezcal artesanal dentro de estos mercados. Sin embargo, no todos los productores pueden acceder a estos mercados que requieren de grandes volúmenes, por la cuestión de que es una agroindustria que no ve por generar grandes lotes de producto.

En otra perspectiva, hay una transformación impulsada por la revalorización de los productos de origen mexicano, el mezcal ha pasado de ser consumida principalmente por estratos sociales bajos a ser una bebida altamente comercial.

Acorde con los datos obtenidos por el Consejo Regulador del Mezcal, durante los últimos cinco años este destilado ha aumentado sus ventas dentro de México y sus exportaciones hacia otros países de manera considerable. Mientras que en el 2010 se habían vendido 270,000 litros al año al interior del país y exportado 647,000; para 2015 esta cantidad se habría incrementado casi en un 225% con 1,508,000 litros vendidos y 1,400,000 exportados.

Entre los principales países a los que se exporta en mayor medida esta bebida se encuentran Estados Unidos, Australia, Alemania, Francia e Inglaterra. Sin embargo, existen otros 43 países que importan este producto en menor medida.

Respecto a su venta en México, el mezcal es la tercera bebida de mayor costo, luego del coñac y el armañac. Sin embargo, aunque su precio y su consumo han incrementado paralelamente en los últimos años, su venta está determinada por el contexto social en el que se encuentra. Es decir, que en el ámbito rural tiene un mayor porcentaje de consumo que en el urbano, según una encuesta del 2015 hecha por el Instituto Nacional de Geografía y Estadística.

Esto se debe a los usos que se les dan en las comunidades rurales, como la de Javier Carreño en Oaxaca. “Se le da usos medicinales, usos rituales, usos ceremoniales y para el consumo diario, porque el mezcal es una bebida de consumo diario”, comentó.

La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (INEGI), salvo bebidas como el aguamiel, pulque (60%) y mezcal (63%), que son adquiridas con mayor regularidad por la población rural, alcoholes como el brandy (90%), la cerveza (80%) y el anís (62%) son comprados principalmente en las ciudades.

La producción de mezcal en México, ya sea para importación o venta al interior, es exclusiva para los municipios o comunidades que tienen denominación de origen. Es decir, que solo con la indicación de procedencia de la bebida está permitida la producción industrial de la misma. Esta regulación permite que se limite la competencia de venta y que así haya mayores ingresos, condiciones de vida más elevadas y retención en el lugar de origen de los trabajadores.

La denominación de origen

Las regiones que actualmente tienen la indicación geográfica para la producción se encuentran dentro de los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes y Estado de México. Estos dos últimos sitios fueron incluidos en el 2018 luego de una ampliación de la denominación de origen. La revisión de las entidades donde se permite la producción del destilado se realiza por el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, el cual se encarga de verificar la elaboración o transformación del producto. 

La incorporación de nuevas regiones a la denominación de origen del mezcal si bien puede optimizar las condiciones económicas del sitio en cuestión, puede llegar a deslegitimar la validez del producto y acrecentar el número de competidores dentro del mercado. Esto puede resultar contraproducente en términos de crecimiento económico de las comunidades que originalmente estaban certificadas para elaborarlo.