Adrián Bucio/La Voz de Michoacán Morelia, Michoacán. En la entrada, un joven ofrece galletitas de colores y café. “¿Una o dos de azúcar?”, “¿con o sin crema?”, pregunta. Los asistentes comúnmente aceptan el ofrecimiento quizá por la hora (son las 5:00 pm, y a esta hora le entra bien al cuerpo un americano, un capuchino, o un espresso, quién sabe por qué), o quizá por el extraño pensamiento de que se trata de un preludio para lo que se viene: una conferencia sobre panadería, con el reconocido chef Irving Quiroz. El currículum del chef Irving Quiroz puede explicar mucho sobre la cantidad de público que viene a verlo. Es un repostero mexicano, nacido en la ciudad de Toluca, que ha sido representante de nuestro país en las Olimpiadas Culinarias de Alemania en 2008 y 2012, invitado especial en el Master de chocolate por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Río de Janeiro, Brasil, gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever e instructor en varias instituciones educativas. Participó en el programa de televisión “Top chef México 2016”, ha colaborado en el programa de “La Pastelería” que se transmite en la cadena Fox Life, y actualmente es autor de dos libros: “Panes mexicanos” y “Pan artesanal de casa”, ambos de la editorial Larousse. Sumando todo esto, y agregándole sus estudios de panadería en Francia, uno puede comprender por qué han venido a Morelia panaderos desde la Ciudad de México, Toluca y San Luis Potosí. Entonces, auditorio abarrotado, llega él entre aplausos, y fotos, y “selfies”, y “chef ¿me firma su libro?”, y “mire esta cerveza, la producimos aquí en Michoacán”, y “¿nos puede dar una buena receta para el pan de muerto?”. Sí a todos. Luego sube al escenario y desde ahí empieza a dar su cátedra que dura un total de 60 minutos. Al final, en seguida de haber regalado seis libros y de resolver dudas sobre tendencias en pastelería, el chef se destina a conceder una entrevista exclusiva para este medio. -De todas las recetas y alimentos, ¿por qué elegir especializarse en el pan mexicano?, le pregunto. -Cuando era pequeño me despertaba y en mi casa olía a pan. Mis papás tenían una panadería, y yo crecí levantándome cada sábado para hacer merengues y masa de hojaldre. “Por cada merengue pinta una raya en el pizarrón”, me decía mi mamá. “Por cada raya te voy a pagar”. Si te fijas bien, la panadería fue de las primeras cosas que conocí del mundo, y más porque nuestra cultura es muy vasta en lo que se refiere a esta rama de la gastronomía. Por eso la elegí. El chef analiza su historia y concluye que a todos lados lo ha acompañado el pan. “Yo me avergonzaba de decir que mis papás eran panaderos. No me gustaba. Entonces un día la orientadora vocacional se acercó y me dijo ‘en tu examen pusiste que querías ser doctor o administrador. ¿Qué te gustaría administrar?’. ‘Una panadería’, le dije. ‘¿Por qué?’, cuestionó. Yo le conté que me gustaba el proceso de creación y preparación del pan; todo eso de lo que me avergonzaba. Fue cuando descubrí que lo mío estaba en meter las manos en la masa, llenarlas de harina, y crear”, cuenta. Pero la acción de crear, de dar realidad a una cosa material a partir de la nada, implica algo más complejo cuando Irving Quiroz decide producir conchas, o bolillos, o moños. “Yo puedo identificar cuando un pan es mío. Sé cuándo están hechos en supermercado, para consumo rápido, sin alma. Si haces algo sin alma probablemente no salga bien. Mis preparaciones son como mis hijos, bien hechas; me veo reflejado en ellas”, explica, revolviendo incluso cuestiones metafísicas en su proceso de creación. Entonces, hablando de reflejos y creaciones, le cuestiono: -¿Qué tanto de Irving Quiroz hay en sus panes? -Mucho. Es como cuando un artista imprime su personalidad en una pintura. Una concha puede ser un lienzo de mí, saber a mí, oler a mí. Por eso siempre trato de cocinar mejor. Y es verdad. Comúnmente, el artista se desnuda a través de sus obras, se ven sus miedos, alegrías, pasiones, incertidumbres, anhelos. Y aquello se vuelve un espejo terrible. “Es como si le dieras un pedazo de tu alma a tu preparación”, precisa el chef. La experiencia en Francia Algunos años después de haberse graduado del Instituto Culinario de México, Irving Quiroz consiguió trabajo en la multinacional marca Unilever como repostero. Su trabajo era cocinar postres para los clientes VIP de la empresa. Al poco tiempo se dieron cuenta de su habilidad para el pan y lo ascendieron a gerente del Instituto Tecnológico de Panificación. Luego vino una tragedia mundial: la caída de las Torres Gemelas. “A partir del atentado hubo una crisis que repercutió en mi estancia en Unilever. Me quedé sin trabajo. La empresa no podía con los gastos y me dieron mi liquidación. Con ese dinero en la mano, pensé en dos opciones: comprarme un auto nuevo o irme a estudiar panadería en Francia. Obviamente escogí el carro… mentira, me decidí por Europa”, rememora. Y se fue a estudiar al “École de Boulangerie et Patisserie” de París, a la tierra de los baguettes, el amitchote y la fougasse. Según sus palabras, ahí perfeccionó sus técnicas para hacer de mejor manera el bolillo, la trenza y el moño. “Aprendí principios universales que me sirvieron para elaborar las recetas mexicanas con mejor calidad. Irónicamente y de algún modo, me enseñé a hacer pan mexicano en Francia. Eso sí, la vida es muy difícil allá. En el ámbito de la gastronomía se exige mucho”. Después de especializarse en panadería y en repostería en la “École des Arts Culinaires et Hôtellerie”, regresó a México. Se dedicó a dar clases por cuatro años y abrió una pastelería en Monterrey. Pero cuando Irving Quiroz miró aquel mensaje, “¡Ey! Queremos talento para un programa de Tv”, algo le recorrió el cuerpo y le hizo subir a su camioneta un montón de ingredientes para ir al casting de “Top chef México 2016”, programa producido por el canal argentino Utilísima. Yo iba con la idea de hacer macarrones”, comenta Irving. “Sabía que era difícil que aceparan a un panadero en un programa de cocina, por eso quise cocinar algo diferente. Me pasan a la prueba, cámaras enfrente, y me dicen ‘tienes tres minutos para preparar algo’. Ni de chiste me daba el tiempo. Entonces improvisé: empecé a hacer una concha con ingredientes imaginarios, explicando el proceso, era algo sin sentido. El chef argentino me dice ‘¿y ese pan sí existe?’. ‘Sí, es el más importante de México’, respondí. Me quedé en el programa”. Ha transcurrido ya un tiempo desde que empezó la entrevista. Oscurece. El chef habla sobre su libro “Panes Mexicanos” y de cómo Larousse lo buscó para producir dicha obra, misma que ha vendido 22 mil ejemplares y se ha reimprimido cinco veces. Yo finalizo con una pregunta: -Luego de todos estos años en la panadería, ¿cómo describe el pan mexicano? -Es como la cultura mexicana. Alegre, divertido, con mucha vida. Nunca va a ser insípido ni desabrido. Siempre sobresale. Una luz de bombilla le alcanza a espolvorear algo de iluminación. Está cansado por aquello del viaje. Se despide y se va entre la multitud que lo aborda; al día siguiente hará una demostración de pan y debe tener energías. Las necesitará para cocinar sus panes impregnados de su alma, porque las almas también descansan, posiblemente.
La Voz de Michoacán
