Gerardo Diosdado / La Voz de Michoacán Morelia, Michoacán. Existen historias de superación que realmente nos llevan a creer que todo es posible, la de Carlos Gaytán, chef del restaurante Mexique en Chicago, es una de ellas. Nació en el año de 1970, en el seno de una familia de bajos recursos de Huitzico, Guerrero. A los 20 años partió rumbo a Tijuana de donde cruzó la frontera norte y recaló en Chicago, Illinois. Desde un principio yo quería ser jugador de futbol, pero obviamente creo que no era demasiado bueno para llegar a donde quería, pero asi es la vida te tiene preparadas otras cosas, llegar a Estados Unidos y empezar a trabajar en los restaurantes me metió de lleno a la gastronomía”, platica el chef. Comenzó desde abajo trabajando en distintos restaurantes, hasta que un año más tarde, fue ascendido de su trabajo en la despensa para convertirse en el cocinero del Sheraton North Shore Hotel. Creo que siempre hay que pasar por momentos difíciles, si no pasamos por momentos en los que estamos en el piso jamás vamos a llegar hasta la cima”, menciona él. En 2004, pasó a ser chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, en donde fue aprendiz del chef Dominique Tougne, hasta que finalmente, Carlos Gaytán cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, Mexique, en 2008, lo cual sería solo el inicio de una gran aventura. No ha sido fácil estar donde estamos hoy, han sido muchos aprendizajes, muchas caídas, muchos retos que hemos tenido en la vida”, recuerda el chef Gaytán sobre su restaurante. Mexique se convertiría en uno de los lugares más comentados en la escena gastronómica de Chicago, en 2010 fue nombrado el mejor restaurante de la ciudad por la Chicago Magazine y, un año más tarde, Gaytán sería reconocido como Chef del Año por la American Culinary Federation. Lo que hacemos en Mexique es conquistar los paladares más exigentes a través de la gastronomía que hacemos, la cual no es típica de una región, sino que reinterpretamos los sabores que recordamos de nuestra niñez”, nos cuenta. Este trabajo lo combina con las técnicas de cocina francesa, de las cuales algunas ya se utilizan en la comida mexicana, como en el caso de las carnitas que están confitadas en su propia grasa. Entre los momentos malos que tuvimos, hemos estado incluso a punto de cerrar el restaurante, pero la misma semana que teníamos el plan de cerrarlo, se nos otorga la Estrella Michelin y no hemos podido cerrar desde entonces”, comenta entre risas. Al recibir este reconocimiento de parte de la Guía Michelin, Carlos Gaytán se convertiría en el primer mexicano en obtenerla, gracias a lo cual de repente el lugar comenzó a llenarse todos los días. Más que para una persona, este premio es para una nación, el ser el primer mexicano en obtener la estrella te pone un peso encima, coloca los ojos de todo un país encima de ti y te da una gran responsabilidad”, menciona el chef. No obstante, para inyectar un poco de realidad a la historia, en 2015, Mexique perdió la prestigiosa estrella, pero eso no parece preocuparle mucho ya que, en sus palabras, “seguimos en la guía, ellos nos han comentado que son fanáticos de nuestro restaurante y siempre nos publican todo lo que hacemos, vienen y nos mantienen en la guía”. Además, de acuerdo con el guerrerense su principal objetivo no es cocinar para obtener estrellas, pues al cocinar solamente para lograr estos reconocimientos “dejas de ser humano, dejas de gozar lo que haces, te concentras tanto en eso que eres miserable tú y la gente que te rodea”, expresa. De visita en Morelia La suite presidencial del Hotel Villa Montaña de Morelia es el escenario en el que el chef Carlos Gaytán charla con nosotros, pues realizó una pequeña visita a la ciudad de la cantera rosa. Sobre esta visita nos comenta “tuve la fortuna de conocer al chef Manuel en Chicago, estuvimos trabajando juntos en Mexique un tiempo, él me hizo la invitación para venir y compartir aquí la cocina con él, para mí es algo muy lindo y espectacular enseñar lo que a uno le gusta hacer en un lugar tan especial”. Una cena de 4 tiempos, dos hecho por él y otros dos por el chef Manuel Gómez fueron los aperitivos que disfrutaron los invitados, en la que lo más importante fue que se la pasaron divirtiéndose entre amigos. Aunque ya en mayo había estado en la capital michoacana, nos cuenta que esta es la primera vez que tuvo la oportunidad de gozar de la ciudad y conocer y caminar por el centro, pues en su anterior visita estuvo solamente un día. Acerca de la gastronomía michoacana, el chef comenta sobre su importancia, “existen cuatro gastronomías que se consideran Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la francesa, la mediterránea, la japonesa y la mexicana, sin embargo, no hay que olvidar que la de nuestro país ingresó gracias a la gastronomía michoacana, lo cual le da una importancia muy grande en el mundo entero”. Otras facetas del chef Por varios años fui el coach del equipo de futbol de mi hijo, me encanta este deporte que está algo relacionado con nuestras raíces y el poder entrenar al equipo de mi hijo fue algo muy lindo”, platica. Su equipo predilecto son los Pumas de la UNAM, lo lleva en el corazón desde que era pequeño, y aunque en el ámbito internacional le agrada el Barcelona, en general confiesa que le gustan los equipos que juegan bien. Otra de sus actividades favoritas es el buceo, cada vez que tiene la oportunidad de bucear lo hace con todo el gusto del corazón pues es algo que realmente disfruta practicar. Lo más importante de la gastronomía es enamorar a la gente, enamorar a nuestros paladares; manteniendo este enfoque llegaremos al éxito, trabajar duro, hacer nuestra tarea y darlo todo de nosotros es lo mejor que podemos hacer”, con este mensaje el chef Carlos Gaytán se despide de nosotros, con una gran sonrisa tan característica en su persona, para posteriormente irse a disfrutar un partido de futbol en nuestra ciudad.
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