Jorge Ávila / La Voz de Michoacán Morelia, Michoacán. Si te gusta la carne asada, sin duda conoces estos y otros cortes, que se distinguen por su gran sabor, textura y jugosidad. Los costos varían, hay los que son costosos, otros son difíciles de hallar en cualquier negocio. Por fortuna hay carnecerías especializadas en cortes finos y tablajeros hábiles que saben sacarlos. Ningún corte es mejor que otro, eso lo define el comensal, pero aquí te dejamos algunos de los más sabrosos y fáciles de encontrar. Como tip para un asado perfecto: la mayoría de los cortes requieren el fuego con carbón y leña al 50 por ciento, la distancia de la parrilla a la carne ideal es entre 10 y 15 centímetros, a menos que el corte requiera fuego indirecto. La sal hay que agregarla antes, especiada con un poco de clavo. Si la carne es fresca, no necesitas demasiados ingredientes para marinar, la idea es que sepa a lo que es: carne. El tiempo de cocción varía, según los maestros parrilleros, pero en tu casa siempre dependerá de qué tan roja te guste. Chuleta Sale del lomo alto y es una pieza con hueso. Es una de las estrellas de la gastronomía. Entrecot Es un corte muy tierno, un poco costoso en comparación con otros cortes y en algunos lugares es raro de encontrar, a menos que le pidas a un carnicero que lo corte para ti. T-Bone Es uno de los cortes más especiales. Un dos en uno: dos texturas, chuleta y solomillo, en una pieza. Su nombre viene marcado por el hueso en forma de T que se forma al cortar transversalmente un lomo bajo con solomillo. Rib Eye Este es otro corte norteamericano que proviene de las palabras rib (costilla) y eye (ojo). A las cinco primeras costillas del lomo alto le quitaríamos las partes menos nobles, la tapa y la falda, quedando sólo el centro de la pieza. Es un corte muy apreciado ya que queda muy limpio. En Norteamérica siempre se sirve sin hueso, si bien se puede servir también con el hueso de la costilla. Tomahawk Una chuleta con todo el hueso de la costilla, con una forma similar a un hacha, de ahí el nombre. Suele tener 5 centímetros de ancho y pesar entre un kilo y kilo y medio. Perfecto para hacer a la leña. Picanha o aguayón Pieza de gran sabor y jugosidad por su cobertura de grasa externa que humecta constantemente la carne durante la preparación. Ideal para cocinar en las tradicionales espadas brasileñas o a la parrilla a fuego indirecto. Lo ideal es asarla entera, taparla, esperar unos minutos y luego sacar las rebanadas. Diezmillo El diezmillo se obtiene de la espaldilla y consiste en el músculo dorsal del reborde del hueso de la paleta. El diezmillo es un corte del músculo sin hueso. Es suave y tiene la grasa necesaria para asegurar una cocción jugosa, además de que es muy fácil de encontrar en cualquier carnicería. La arrachera Es uno de los cortes más populares en México, es común encontrarla ya marinada en el supermercado y en los restaurantes de carnes, pero en realidad es mucho más compleja de lo que pensarías, es un músculo y no fue hasta los 70 que comenzamos a comerla. La arrachera conforma el diafragma de la res, un músculo que se contrae y tiene como función separar tórax del abdomen. Como es un tejido blando está lleno de ligamentos y nervios, por lo que cuando está cruda suele ser fibrosa y dura. Sin embargo, tiene una buena cantidad de grasa, lo que la vuelve particularmente sabrosa y su precio es bajo en comparación con otros cortes que tienen un marmoleo similar. Debido a su textura fibrosa, este corte tiene que pasar por algún proceso para suavizarla, existen dos que son muy comunes. El primero es tenderización, en el que le cortan los ligamentos y nervios y retiran la membrana que lo recubre, esto hace que el corte se vuelva más suave. El segundo es por medio del marinado, en el que usan vinagre, ablandador de carne y otras especias para que la carne se vuelva más suave. ¿Por qué consumimos arrachera? Antes este corte era desperdiciado, incluso en algunas carnicerías lo regalaban. Pero el empresario regiomontano José Inés Cantú fue quien la introdujo en México. En la década de los setenta se dedicaba a viajar a Texas para traer cortes de alta calidad a restaurantes de Monterrey y durante uno de sus viajes a Laredo en el 73 conoció este corte de gran sabor. En Estados Unidos también era un corte barato —incluso lo usaban para hacer salchichas—, así que inmediatamente vio la oportunidad de negocio, además al ser un músculo pudo ingresarlo como vísceras pagando mucho menos en aduana que con los cortes de mayor calidad. José Inés Cantú, el Rey de la Arrachera, falleció en 2003. Sin duda hizo más por México que todos los políticos juntos. Comenzó a servirlo en su restaurante llamado El Regio y para guardar el secreto del descubrimiento le inventó un nombre al corte: arrachera. La palabra proviene de la palabra francesa arracher y hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a la panza a los caballos, era un término que Inés recordaba de su infancia. El corte se volvió tan popular que otros restaurantes comenzaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero al ser una palabra inventada no daban con esa parte del animal. Don Inés logró mantener el secreto por cinco años pero la fama del corte siguió creciendo. Más tarde otros restaurantes del norte del país comenzaron a servir arrachera también y la palabra fue integrada a la Real Academia de la Lengua Española.
La Voz de Michoacán
