Gerardo Diosdado/ La Voz de Michoacán. Morelia, Michoacán. El café nunca falta en las reuniones sociales, ya sea que se esté celebrando alguna ocasión especial o simplemente las personas se encuentren reunidas para platicar, siempre tendrán una taza de café en la mano, así como también suele ser el pretexto perfecto para invitar a salir a alguien. Todas las personas, a no ser que por problemas de salud directamente relacionados con esta bebida se lo prohíban, han probado el café al menos en alguna ocasión, sin embargo, muy pocos conocen todo lo que hay detrás de la cultura del café, puesto que existen una gran cantidad de personas involucradas desde que el grano de café es recolectado, hasta que llega la taza humeante a su consumidor. El café es la semilla del fruto de un árbol, conocido como cafeto, el cual es un arbusto que en cierta época del año da flores, una vez que la flor se seca, de cada una surge un fruto que en el ámbito se conoce como cereza del café, ya que es un fruto redondo y de color rojo, este fruto tarda de 7 a 9 meses en madurar y una vez que se encuentra en su grado óptimo de madurez es cuando se realiza la cosecha”, explica el barista Cristhian Caro. La cosecha es la recolección de estos frutos, se trata de recolectar únicamente cerezas maduras para que sea un café de calidad, la cual se debe mantener desde la cosecha hasta la taza; el primer proceso llega cuando se separa la pulpa, para obtener los granos de café, que son básicamente la semilla del fruto. Al proceso se obtener la semilla del fruto se le conoce como proceso de beneficiado, en México existen principalmente 3 tipos de proceso, conocidos como lavado, natural y enmielado, siendo el primero el más utilizado”, comenta el barista. Una vez que se tienen los granos, se lleva a una selección en la cual se retiran ramas o piedras pequeñas, así como algunos granos rotos, después de este proceso se obtiene lo que se conoce como el café verde oro, el cual se lleva al siguiente proceso que es el de tostado. Para poder obtener un buen tueste, se necesita aproximadamente un 12% de humedad en el grano, que tenga el mismo tamaño, que sea homogéneo, que tenga una buena densidad, para darle el tono adecuado, si es un café mal trabajado en el beneficio o secado de forma inadecuada, se puede quemar y no quedaría una buena taza”, explica el tostador Arturo Cuevas. Dependiendo de las cualidades del grano o de lo que se quiera obtener en la taza, existen diferentes tipos de tueste, ya que algunos son para expresso, otros para uso genérico para cafés de casa y otros son para brewbar, para lo cual se clasifican desde un tueste claro hasta el oscuro. El proceso de tostado requiere de un gran conocimiento del tostador sobre el equipo que maneja, que potencia de calor tiene y también que conozca el grano, ya que es indispensable que sean del mismo tamaño”, menciona el tostador. Otro de los factores que se deben considerar después del tueste es, para que se va a utilizar el café y en que se va a preparar, ya que dependiendo de cada estilo de preparación hay cierto estilo de café que se recomienda más utilizar. Uno de los factores más importantes es el tipo de molido, porque se debe saber de que tamaño será cada partícula para de esa forma prepararlo en una máquina expresso, o utilizando un filtro de papel o una olla, esto es muy importante para que se logren extraer las mejores características del café”, resalta Cristhian Caro. Cuando se utiliza un tipo de molido que no es el adecuado, o se obtienen sabores muy suaves, el comúnmente llamado agua de calcetín, o bien, se obtienen sabores muy intensos que tienden a amargar el café. La molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua son los factores que se deben considerar, por ejemplo, para un expresso el tiempo de extracción es de 20 a 25 segundos máximo, en el caso de los cafés filtrados es de no más de 3 minutos”, explica Arturo Cuevas. Beber un buen café es una experiencia sensorial, tenemos la oportunidad de describir todo lo que se percibe tanto en aromas como en sabores, lo cual da la oportunidad de involucrarse con otras personas y propiciar el diálogo, hoy en día incluso existen softwares que ayudan a medir el grado de acidez y de tueste del grano, ayudando a que se prepare una bebida de mejor calidad, que sin duda al llegar a la taza deleitará el paladar de cualquier persona. Para conocer más de este interesante tema consulta la edición impresa del 29 de abril de 2018.
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