José Luis Ceja / La Voz de Michoacán Jiquilpan, Michoacán. Debido a los inadecuados procedimientos para la disposición final de restos de comida por parte de los locatarios, las líneas de drenaje del Mercado Zaragoza se desbordaron este lunes, lo que afectó principalmente el pasillo de productos cárnicos. Lo anterior generó que personal del Organismo Operador de Agua Potable, Alcantarillado y Saneamiento (OOAPAS) hubiera de realizar trabajos emergentes, por lo que se canceló la vialidad en tramos de las calles Ornelas y General Arteaga para evitar daños mayores y reducir los riesgos de contaminación por aguas negras de los productos alimenticios de este centro de abasto. Según datos proporcionados por personal del órgano descentralizado, la saturación y desbordamiento de las redes se debió en gran medida al hecho de que es justo en esta red a través del sistema de alcantarillado que los locatarios oferentes de comida preparada acostumbran tirar los restos de comida que dejan los comensales, lo que ocasiona que una vez solidificadas las grasas de los alimentos se creen taponamientos que impiden la circulación de las aguas residuales. De hecho, y pese a que desde hace tiempo se ha solicitado a los locatarios omitir estas prácticas, algunos de los expendedores de comida acostumbran lavar sus utensilios de cocina y tirar los restos de comida en las Fuentes de El Zalate y La Aguadora, cercanas a este mercado; por su parte, locatarios consultados negaron tajantemente el hecho. Pese a que se solicitó a los tablajeros que suspendieran labores en tanto se daba solución al brote de aguas negras, éstos se negaron y continuaron trabajando entre las filtraciones y los riesgos que ello implicaba tanto para ellos como para los compradores y la inocuidad de la carne. Todos los restos de comida y grasas de los expendios de comida van a dar al drenaje. Foto, José Luis Ceja. Desperdicios con doble propósito Consultados sobre la dinámica para disponer de los restos de comida, algunos locatarios señalaron que la mayoría de los expendedores de alimentos preparados sostienen un acuerdo con porcicultores de esta localidad, quienes periódicamente realizan la recolección de los desperdicios orgánicos que se generan en este mercado y evitar así malos olores en este espacio; sin embargo, la revisión realizada por personal del OOAPAS a las líneas de conducción arrojó la existencia de restos de comida y bloques de grasa sólida, que fue lo que ocasionó la saturación de las redes y el desbordamiento de las aguas negras. Los riesgos a la salud pública Además de la exposición a las aguas negras, la inocuidad de la carne en este y otros centros de abasto ha sido severamente cuestionada, principalmente por los métodos de traslado del rastro a los lugares de expendio. En ese sentido, especialistas de la salud del sector público y privado han señalado la escasa capacidad operativa de las dependencias oficiales encargadas de verificar este tema, ya sea en el ámbito estatal o en el local, ya que las direcciones municipales de salud y mercados no han prestado siquiera atención a este tema, puesto que están más inmersos en temas administrativos y políticos, y la mayoría de las veces los perfiles profesionales de quienes ocupan estas direcciones no corresponden con la labor que deberían desarrollar. Bajo estas condiciones, prácticamente toda la cadena de producción y consumo de carne es susceptible de ser portadora de enfermedades, pues existen riesgos desde la alimentación de los animales al pastoreo libre y consumo de aguas negras; riesgo durante el sacrificio y evisceración en rastros que no cumplen las normas o patios y establos clandestinos y riesgos en el traslado de la carne a los mercados y centros de consumo. Si bien la prestación de servicios del rastro está contemplada en la nueva Ley Orgánica Municipal del Estado de Michoacán, el instrumento legal no contempla el apartado de traslado de la carne de los centros de sacrificio a los mercados o a los establecimientos de tablajeros como una obligación de las administraciones municipales. A lo anterior se suma la cultura gastronómica local, que se empeña en el consumo de partes de los animales que están prohibidas, como el caso de los pulmones de res y cerdo que se comercializan ya cocinados en diversas esquinas de las colonias y barrios de esta cabecera municipal, en espacios que se dedican a la venta de carne cruda y chicharrones sin control sanitario alguno. Esta carne es transportada en peores condiciones que la del rastro, pues se hace al aire libre y durante el tiempo que permanece a la venta se encuentra a la intemperie. Referencias obtenidas de la Organización Mundial de la Salud señalan que entre los riesgos que implica la permanencia de la carne cruda en estado de intemperie se encuentran el de contaminación por coliformes fecales y otras bacterias.
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