José Luis Ceja / La Voz de Michoacán Jiquilpan, Michoacán. Toda vez que se trata de una marca colectiva, sería inviable la propuesta del estado de Jalisco de apropiarse del denominativo del Queso Cotija, destacó Esteban Barragán López, investigador del Colegio de Michoacán, quien destacó que este proyecto de marca colectiva nació como una iniciativa de rescate cultural de la denominada Sierra de Jalmich. “El interés es demostrar que esos municipios de Jalisco y Michoacán que colindan en la parte serrana es una franja divisoria por cuestiones político administrativos, pero la cultura que se ha desarrollado en esta franja, que tiene poblamiento michoacano y jalisciense, es la que ha permitido el desarrollo de productos como este, que es un patrimonio cultural ligado al medio en el que viven y a las formas de vivir”. Desde mayo de 2019, el gobierno de Jalisco anunció la creación de un organismo articulador para promover la Denominación de Origen de diversos productos, como los Cuchillos de Sayula, el Café de San Sebastián del Oeste y el Queso Cotija, ya que los indicadores de comercio internacional señalaban que los consumidores están dispuestos a pagar hasta un 30 por ciento más por un producto con Denominación de Origen que un producto genérico. En ese sentido, el investigador michoacano destacó que la intención de denominar a esta región de ambos estados como Región de Jalmich fue para evitar la desarticulación de esta zona productora. “Pero uno entiende la parte política, las autoridades de Michoacán no pueden trabajar de esa manera si pasan a otro estado y viceversa, incluso los municipales. Entonces nosotros hemos tratado de ir a lo más alto, es decir, a lo federal, para decir que esta región se debe ver como una unidad geográfica, ecológica, social y cultural, porque ahí se desarrolla un producto que no puede excluirse una parte”. Desde su punto de vista, la intención del gobierno de Jalisco de obtener la marca colectiva para sí no pasaría, ya que en realidad se trata de una marca colectiva federal en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, y en tanto ésta tenga vigencia sería imposible la iniciativa jalisciense. “Por otro lado, sería muy torpe hacerlo de esa manera porque se estaría excluyendo la mitad de la producción. No es cierto que la mayoría de los productores están en Jalisco; el queso se hace pasando el eje volcánico, pasando la parte boscosa de pino, allá se hace la selva baja caducifolia donde hay municipios michoacanos y de Jalisco y ahí es donde hacen el queso”. La marginación física que preservó la herencia cultural El Queso Cotija cuenta con características muy propias, producto de una serie de factores que solamente pueden conjuntarse en puntos específicos como la Sierra de Jalmich, que comparten estas entidades federativas ya que no se produce durante todo el año, pues el auténtico Queso Cotija se elabora en la época de lluvias, cuando el ganado consume el pasto nuevo, por lo que esto, aunado a la altura sobre el nivel del mar a que pasta el ganado y el tipo de animales, son factores determinantes para un auténtico Queso Cotija. De acuerdo con Barragán López, décadas atrás la producción de Queso Cotija se daba en todas partes de lo que se denominaba como Los Altos de Jalmich, subrgegión que comprendía municipios como Marcos Castellanos, Quitupan, Valle de Juárez, Mazamitla y otros. “Todos hacían Queso Cotija y era exactamente ese Queso Cotija que tenemos ahora; el problema es que en esta parte alta o Mesa del Jurumeo hacían buen queso, tenían el mismo ganado, ordeñaban en las aguas, tenían ganado criollo, hacían su queso con sal y cuajo”. El problema, reiteró, es que a partir de los años 80 se introdujeron nuevos sistemas y prácticas de ganadería y producción de queso con base en leche en polvo, con sémola de maíz o papa y la introducción de ganado Holstein en esta parte de la región, lo que cambió el sistema de producción pese a que las condiciones geográficas permitirían todavía la producción de Queso Cotija. De esta suerte, explicó el investigador, la posibilidad de los ganaderos de esta subregión de acceder a mejores vías de comunicación y la posibilidad de métodos de refrigeración en Los Altos de Jalmich fue lo que extinguió la producción del Queso Cotija. Justamente la parte opuesta a la que se vieron sometidos los ranchos productores detrás del Eje Volcánico donde aún se produce. “A final de cuentas esa marginación física que tuvieron y que han tenido en toda la historia ahora es lo que permitió guardar ese producto”. Al buscar la marca colectiva se pretendió dar la seguridad a los productores en cuanto al valor comercial y estimativo de su producto, y al mismo tiempo fomentar la vertiente del turismo gastronómico en la Sierra de Jalmich. De acuerdo con datos del investigador Esteban Barragán López, hasta los años 50 la producción de Queso Cotija era de 900 a mil toneladas por temporada, en tanto que actualmente la cifra de producción muy forzadamente se acerca a las 50 toneladas por temporada; de hecho, señaló, de no haberse dado este rescate cultural y propiedad en cuanto a procesos de producción, se preveía la extinción de la producción de este alimento en 2010.
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