La cocina tradicional de Berenice Flores, un arte que satisface el paladar y el alma

La Cocina Tradicional es poética
porque no únicamente
satisface el paladar, también
satisface el alma.

B.F.M.

Erandi Avalos

Desde niña, Berenice Flores Manríquez supo que sería Cocinera Tradicional. No se lo propuso, simplemente pasó de jugar a la cocinita con cualquier cosa que tenía a la mano, a dominar el vasto conocimiento que se requiere para ser una cocinera digna de portar ese título.

Para empezar, deja claro que habla por ella y no en representación de otras cocineras, porque “cada una tiene su propia forma de ser y pensar”. Su hermosa cocina tradicional es real y no solamente un lugar de exhibición para turistas ni un falso montaje. Es su cocina, es su casa, son sus trastes. Ahí charlamos, entre el barullo de la fiesta patronal del Señor de la Exaltación. En el tibio corazón de su parangua (espacio doméstico sagrado donde se comparte conocimiento, afecto y tradición, mientras se honran los cuatro elementos que alimentan y sustentan la vida) cuenta con voz segura y amable cómo fue aprendiendo a hacer tortillitas, tamalitos, corundas chiquitas, de la mano de su tía abuela Naná Angelita Dimas Villa —quien además de ser una extraordinaria Cocinera Tradicional, fue también pireri del destacado trío de pirériicha "Los Hermanos Dimas"—.

Con el mismo cariño honra la memoria de su abuelo Carmen Cirilo Flores, pescador, alfarero y hombre sabio que le decía: “Bere, tienes que aprender a comer de la tierra y del lago”. Él le enseñó la variedad de maíces, quelites, hongos y hierbas del monte, y también cómo, dónde y cuándo pescar respetando la veda. Este conocimiento aleja a la gente de la miseria, ya que quien conoce la flora y fauna comestibles de su tierra, no pasará hambre nunca. Por eso la riqueza de su comunidad es enorme a diferencia de la ciudad, donde no hay dónde cosechar nada y ya no se tiene el conocimiento.

Sabe que el don de una Cocinera Tradicional no debe ser utilizado para “viajar a otros países nada más a lucirse". Su misión es resguardar y compartir su cultura con los más jóvenes: “Lo que sirve es aquí enseñarles a los niños a hablar desde la cultura, de la lengua, de lo que representa ser indígena y qué es lo que representa cada uno de nuestros vestuarios. La identidad y la lengua de un indígena nunca se deben de perder”. 

Existen actualmente veinte elementos del patrimonio vivo y las tradiciones alimentarias a nivel mundial que están inscritos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y una de estas, desde el 2010 es: “La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral viva y el paradigma de Michoacán”. Esto es debido a los componentes culturales y naturales que se encuentran detrás de la preparación de cada platillo, que tiene que ver con la cosmovisión del pueblo p´urhépecha. Como un simple ejemplo hablemos de los utensilios artesanales que adornan la cocina de Berenice: loza de diversos estilos y formas de Tzintzuntzan, Capula, Huáncito y Patamban; también piezas de los Once Pueblos, muebles y trasteros de Cuanajo, bateas de Quiroga, cucharas de madera de Pamatácuaro, servilletas bordadas de Cheranástico, Paracho y Santa Cruz, cazuelas de cobre de Santa Clara y muchas otras de Michoacán y de México. También de la transmisión de conocimientos, la variedad de ingredientes endémicos, la calidad de los sabores logrados, entre otros aspectos.

Otro asunto importante es el medio ambiente. En Santa Fe de la Laguna se cuida el lago: conservan su humedal y los pescadores recogen la basura. A todos les preocupa que el lago esté muriendo y procuran hacer lo que está en sus manos para evitarlo o al menos, retardar su desaparición. Berenice lamenta que se hayan perdido ya más de veinte metros de profundidad que ahora son tierra firme. La mayoría de los platillos son orgánicos, de temporada y su ingrediente principal no es la carne. Además, considera la calidad nutritiva e incluso curativa de las preparaciones, ya que sabe curar ciertas enfermedades a través de la comida, o cómo preparar un jarabe de gordolobo o un caldo de queso para quitar la tos.

Eso sí, todo se cocina en fogón y es indispensable saber qué tipo de leña se usará para cada platillo: pino y madroño para corundas y tamales de trigo o harina y encino para pozole, guisos y tortillas. Las bebidas: limón o lima —recién cortada del patio de la casa— con chía silvestre, cosechada a finales de octubre en un cerro cercano. Cuando hace frío: atole de varios sabores.

Al alcance de todos los bolsillos está la experiencia de venir a comer o a cocinar de la mano de Berenice Flores, trabajando con una receta que se prepara entre todos los visitantes. Vayan al Portal Petámuti en la Plaza Principal de Santa Fe de la Laguna, lugar tan querido por Don Vasco de Quiroga. Quedarán encantados con el pueblo y con el sabor y tradición de una de las cocinas vivas más bonitas de todo Michoacán.

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Erandi Avalos, historiadora del arte y curadora independiente con un enfoque glocal e inclusivo. Es miembro de la Asociación Internacional de Críticos de Arte Sección México y curadora de la iniciativa holandesa-mexicana “La Pureza del Arte”.
erandiavalos.curadora@gmail.com