Ciudad de México.- El mexicano Daniel Nates compite en el San Pellegrino Young Chef 2016 con un platillo muy arriesgado, que revaloriza los productos de la milpa y de la cocina tradicional, dijo el chef Gerardo Vázquez Lugo, mentor del joven cocinero. Nates presentó en la final del concurso internacional San Pellegrino Young Chef 2016 (que concluirá el sábado) el platillo denominado el quintamal, que está muy ligado con la tradición mexicana, pero interpretado desde una óptica joven, fresca y contemporánea, Propietario de los restaurantes Nicos (incluido en la lista San Pellegrino de mejores 50 restaurantes latinoamericanos) y de la Fonda Mayora, ambos en la Ciudad de México, Vázquez Lugo es uno de los chefs mexicanos más internacionales, que ha llevado la cocina tradicional del país a los lugares más lejanos del mundo. “Ser mentor de Daniel es una enorme emoción, pero al mismo tiempo es una gran satisfacción ver que las jóvenes generaciones comienzan recoger algo de lo que hemos hecho los que tenemos un camino recorrido y que nos consideramos aprendices vitalicios de este oficio y de la cocina tradicional”, dijo el chef en entrevista con Notimex. Consideró que en los últimos tiempos ha cambiado la percepción sobre la comida mexicana. “De la cocina mexicana tradicional nos hablan sus raíces indígenas, no sólo del pasado, sino también las actuales, pues hay lugares en México que han mantenido y preservado esta gran serie de cocinas”, señaló. Aclaró que los productos tradicionales no estaban muertos, ni nadie los rescató, sino lo que ha cambiado es la percepción que se tiene de esa cocina. “Esos productos han sido revalorizados. La cocina mexicana tradicional es vista ahora con una óptica diferente, una óptica nueva”. En ese sentido, resaltó que el quintamal “usa técnicas milenarias, las técnicas más antiguas, como el pinole o el tamal que son muy anteriores a la elaboración de la tortilla, por ejemplo, pero Daniel los ve con una frescura y una óptica muy interesante”. Consideró que Nates presentó un plato muy arriesgado, que no incluye ningún tipo de proteína animal y que contempla, en cambio, los productos tradicionales de la milpa. “Yo tengo mucha esperanza que el jurado entienda que el no se trata de un alimento complementario de la dieta mexicana, sino como el alimento mexicano”. Dijo que el quintamal, creado por Daniel, usa ingredientes conocidos en toda América Latina y que aunque cada país tiene sus particularidades, sus variedades y técnicas, el joven chef logró un plato al mismo tiempo muy local y que logra identificar a toda la región. Vázquez Lugo es propietario de Nicos, que en 2017 cumplirá 60 años de vida y acaba de fundar la Fonda Mayora en la colonia Condesa de la capital mexicana. “Nicos tiene casi 60 años, este año quedó en el número 37 de la lista de San Pellegrino de los mejores restaurantes de Latinoamérica. El otro es nuy joven, muy nuevo, pero los dos siguen una misma línea, los dos son pequeños restaurantes de barrio, muy sencillos, ninguno de los dos es de lujo y pretenden ser un foro donde se hace cocina tradicional familiar mexicana”. Dijo que su mayor pretensión es la de no ser pretenciosos, sino honestos y estrictos en lo que se refiere al uso de productos de calidad y lo que se ofrece al comensal. “Cada vez es más difícil reproducir la cocina tradicional familiar mexicana. Lleva horas y horas de elaboración, conseguir los productos puede ser complicado, aunque yo trato de ser lo más local posible, colaboro con chinamperos en Xochimilco, con cultivos urbanos en Azcapotzalco, con productores en Milpa Alta y en Tláhuac y busco pescado fresco de lo que llega todos los días al mercado. Reproducir esta cocina con el ritmo de vida que se tiene actualmente en la Ciudad de México es muy difícil”. Vázquez Lugo también promueve un modelo diferente de abasto al crear alianzas con otros cocineros y productores. “Esta nueva generación de cocineros y de chefs mexicanos logran verse como un equipo, se apoyan unos a otros y están cambiando la forma de ver de lo que es ser cocinero. Ya no es un gremio tan competitivo, sino uno que busca revalorizar la cocina mexicana y sobre todo que se valorar el trabajo del campesino y de quien cultiva los alimentos que nos comemos todos los días”, concluyó.
La Voz de Michoacán
