Buscan denominación de origen para promover y proteger el queso Cotija, un manjar michoacano

José Luis Ceja Guerra / La Voz de Michoacán

Cotija, Michoacán. Con la intención de rescatar los esfuerzos y logros de los productores de queso Cotija, se ha establecido una comisión interestatal para lograr obtener la denominación de origen de este producto que actualmente cuenta únicamente con una marca colectiva.

“Cotija no tiene una denominación de origen del Queso Cotija, tenemos una marca colectiva que fue la primera que se le dio a un alimento artesanal; se está buscando la denominación de origen y se pretende trabajar en conjunto con el Estado de Jalisco puesto que los productores de Queso Cotija son de ambos Estados” señaló Susana Ruiz Barajas, integrante de esta comisión interestatal quien agregó que la idea es unir los esfuerzos de cada una de estas dos entidades para obtener la denominación de origen.

Para ello, dijo, se han dado ya acercamientos con personas, actores políticos y sociales involucradas en este tema.

Ya se ha empezado a dialogar con políticos, con diputados, con  los productores ya ha habido varias reuniones en las que se pretende dar continuidad a los trámites y los procesos que nos lleven a la denominación de origen”.

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En mayo del 2019, el Gobierno de Jalisco anunció la creación de un organismo articulador para promover la denominación de origen de diversos productos como los Cuchillos de Sayula, el Café de San Sebastián del Oeste y el Queso Cotija ya que los indicadores de comercio internacional señaló que los consumidores están dispuestos a pagar hasta un 30 por ciento más por un producto con denominación de origen que un producto genérico.

De acuerdo a la entrevistada, el Queso Cotija cuenta con características muy propias producto de una serie de factores que solamente pueden conjuntarse en puntos específicos como la Sierra de Jalmich que comparten estas entidades federativas “No se produce durante todo el año pues el auténtico Queso Cotija se produce en la época de lluvias cuando el ganado consume el pasto nuevo, la altura sobre el nivel del mar a que pasta el ganado y el tipo de ganado; lamentablemente ahorita hay muy pocos productores de queso Cotija porque hay otras fuentes de trabajo que generan más ingresos a los productores”.

A lo anterior se suma la competencia de productos que ostentan etiquetas con la marca colectiva pero cuyas prácticas de producción no se sujetan a lo establecido por los productores “Ese es otro de los problemas que tenemos, la deslealtad de los quesos apócrifos porque mucha gente que conoce el Queso Cotija realmente no lo conoce” destacó que la mayoría de los quesos con etiquetado de Queso Cotija que se encuentra en los mercados realmente no es producido bajo los estándares de la marca colectiva  “El Queso Cotija tiene fama mundial pero sí es lamentable que muchos consumidores no ubican el Queso Cotija debido a estas imitaciones que encuentras en los mercados o súper mercados”

A decir de la entrevistada, esta práctica afecta considerablemente a los productores debido, en primera instancia, al detrimento que sufre el prestigio de este queso al ser suplantado por imitaciones en establecimientos comerciales y con ello, la pérdida económica de los productores; en ese sentido, agregó, lo que se pretende al buscar la denominación de origen es dar la seguridad a los productores en cuanto al valor, comercial y estimativo de su producto y al mismo tiempo fomentar la vertiente del turismo gastronómico en la Sierra de Jalmich.

De acuerdo al Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana; el Queso Cotija es “Un queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. En algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona. Este queso no se funde; por lo regular se compra en trozos pequeños y se ralla para ponerlo sobre antojitos, enchiladas o sopas. Desde el siglo XVI lo elaboraban los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en el valle de Cotixa, Michoacán, nombre que derivó al del actual municipio de Cotija de la Paz, Michoacán. Está reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich. Cuenta con la protección del uso de una marca colectiva desde el año 2005. Se le conoce también como queso añejo. Por extensión se elabora en el vecino estado de Jalisco, además de Veracruz, Chiapas y Tabasco, aunque en este caso se le conoce más como queso tipo Cotija”.