Redacción / La Voz de Michoacán Morelia, Michoacán. “Yo soy como el chile verde, Llorona: picante, pero sabroso”, dice la canción de “La Llorona”, cuya versión más popular es interpretada por Chavela Vargas, pero de autor sin identificar. ¿Cómo fue que el picante tuvo tanto impacto en la cultura mexicana y cuál es la ciencia detrás del placer y dolor que nos provoca? Existen registros que nos permiten saber de la existencia de chiles en nuestro continente desde hace alrededor de 10 mil años. Específicamente crecía en la zona entre el centro de México y América Central, denominada Mesoamérica. Su consumo se remonta a comunidades originarias de esta zona, quienes eran principalmente nómadas, cazadores y recolectores. Sin embargo, llegó un momento en el que comenzaron a cultivarlo al establecerse en algunas zonas y volverse sedentarios. Al parecer el gusto por este alimento se derivó de que, gracias a sus propiedades, no es nada sencillo que un chile se pudra. En este sentido, pese a que “pica”, se trata de una comida segura y libre de bacterias. ¿Por qué pica el chile? Cuando consumimos picante, lo común es decir que “nos enchilamos”. Ese particular verbo se usa para definir al malestar que experimentamos en la boca, comenzar a sudar y la picazón que nos invade la cabeza. La principal responsable detrás de este malestar es la capsaicina, una de las cinco sustancias activas en los chiles picantes. Esta se concentra sobre todo en las semillas, placentas y venas del fruto. Aparentemente estos frutos desarrollaron su picor como un sistema de defensa. De esta manera evitaban ser comidos por mamíferos o insectos. Los únicos animales capaces de consumirlos sin dolorosas consecuencias eran algunas aves, quienes al mismo tiempo ayudaron a propagar sus semillas en una relación de simbiosis. La capsaicina es capaz de estimular la liberación del neurotransmisor del dolor y, al mismo tiempo, activa receptores de esa sensación en la boca, nariz, estómago y otras partes del cuerpo. Dicho en otras palabras, lo que describimos como “enchilamiento” en realidad es dolor. En respuesta a esta “amenaza”, el cerebro libera endorfinas que neutralizan el malestar. Sin embargo, al mismo tiempo experimentamos una sensación de placer, explica Edgar Pulido Chávez, profesor de Veterinaria y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Guadalajara. Es por eso que el consumo de chile termina por provocar en nuestro cuerpo una sensación más placentera que la que el dolor que puede llegar a causar. Sin embargo, esto también depende en gran medida de qué tan picante sea lo que consumimos. ¿Cómo se mide el picante? Para saber cuánto pica un chile existe la escala Scoville. Se trata de una medida que se utiliza para establecer qué tanta capsaicina contiene un fruto, según cuántas unidades de Scoville (SHU) tiene. Fue desarrollada por Wilbur Scoville, un químico estadounidense, en 1912. En este contexto, el chile más picante producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz. Este chile se encuentra entre las 150 mil y 325 mil unidades Scoville. Sin embargo, está lejos de entrar en los chiles más picantes del mundo. El top 10 está encabezado por los siguientes: Carolina Reaper (Estados Unidos): 2 millones 200 mil SHUMoruga Trinidad Scorpion (Trinidad y Tobago): 2 millones 9 mil SHUDoughla (Trinidad y Tobago): 1 millón 854 mil SHUPot Primo (Estados Unidos): 1 millón 469 mil SHUScorpion Butch T (Trinidad y Tobago): 1 millón 464 mil SHUNaga viper (Reino Unido): 1 millón 350 mil SHUGhost Pepper (India): 1 millón 42 mil SHUBarrackpore (Trinidad y Tobago): 1 millón de SHUGigante rojo (Trinidad y Tobago): 1 millón de SHUSavina roja (Estados Unidos): 500 mil SHU ¿Hay personas que soportan más el picante? Seguramente conoces personas que son mucho más amantes del picante que otras. Hay quienes con apenas probar una salsa ya no pueden más, y otras que son capaces de sumergir sus alimentos en ella para “darle más sabor”. Podría creerse que hay personas que tienen una mayor resistencia al picante. Sin embargo, hay estudios que demuestran que en realidad, al ser una respuesta del cerebro a un dolor, en realidad casi todas las personas sienten el mismo picor. En este sentido, el que puedan ingerir más picante unas personas que otras puede tener más bien relación con su propio umbral del dolor. Otro de los factores, según una investigación de la Universidad de Pensylvania, puede ser la personalidad. En su estudio, el equipo de investigación encontró que las personas cuya personalidad mostraba un gusto por la novedad y emociones fuertes o riesgos, eran también quienes más afines a la estimulación de la capsaicina. En contraste, aquellas personas de personalidad más tranquila mostraron un mayor rechazo a la comida conforme aumentaba la concentración de dicha sustancia picante. Ellas soportaron unas pequeñas dosis de capsaicina y el dolor que la acompaña. ¿Cómo quitarse el “enchilamiento”? Si te pasaste de salsa en tus tacos, es probable que llegues incluso a sentir un adormecimiento en la boca. Se trata de tus papilas gustativas que piden ayuda, al pensar que se están quemando (aunque en realidad sólo es el efecto de la capsaicina). Para quitarse lo “enchilado”, la reacción normal sería tomar agua. Sin embargo, la capsaicina es lipofílica, es decir, no se disuelve en este líquido. Al contrario, beberla podría amplificar el efecto del picante al distribuirla por más zonas de la boca. El remedio más popular es el de tomar leche entera para contrarrestar a la sustancia picante. Se considera que al disolverse en la parte grasa de esta bebida, podría quedar neutralizada la capsaicina. Sin embargo, Carolina Roza, profesora e investigadora en Fisiología, Universidad de Alcalá, explica que en realidad no existe evidencia científica que avale que realmente esta sea la razón por la que desaparece el picor. No obstante, sí se sabe que tanto la leche como en general las bebidas azucaradas son capaces de disminuir la sensación de picor. Así que un buen refresco para acompañar tus tacos puede salvarte de un apuro.
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