Nuestra recomendación para cenar en Navidad: bacalao a la vizcaína, mucho sabor y tradición

Redacción / La Voz de Michoacán

Morelia, Michoacán. La comida típica de estas fechas es lo que hace que todos se reúnan a la mesa y que una vez más sea posible disfrutar aquellas recetas que pasan de generación en generación; el bacalao no es la excepción. Las diferencias familiares, la política, el futbol… todo es olvidado frente a un exquisito platillo como el bacalao a la vizcaína sobre la mesa.

Considerado uno de los platos más especiales de la Navidad por la complejidad en cuanto a su preparación, y sobre todo porque lograr el punto justo de sabor y “que no quedé demasiado salado” (como dirían las abuelas,) lo hace un platillo muy esperado. Aunque cada persona lo prepara a su manera y le da su toque especial, en México la tradición es comerlo a la vizcaína.

La receta tiene una gran historia detrás, es una fusión de culturas y sabores. Lejos de ser un pescado originario de nuestras costas, la receta clásica se creó en España, específicamente en Vizcaya, la región ubicada al norte del país.

De hecho, es muy similar a como se hace en México, sin embargo, tiene algunas diferencias y solo un ingrediente distinto a como se prepara en Italia el famoso “baccalá a la messinese”, curiosamente un plato que estaba entre los favoritos por los capos de la mafia siciliana llamados “zi” (tíos en italiano), además de ser uno de los platillos favoritos del general Giuseppe Garibaldi. Para los mexicanos, el ingrediente que da el toque especial al bacalao en México es el chile güero, un ingrediente que no puede faltar.

El bacalao salado fue introducido a México poco después de la Conquista. Fue rápidamente adoptado en el país por las mismas razones que lo fue en España, Portugal, Francia e Italia, todos son países en los que predomina una cultura romano-católica. La religión tuvo mucho que ver para lograr su gran popularidad. Los españoles, durante el proceso de evangelización, introducían el pescado para las fiestas en las que no se come carne, en aquel momento prácticamente todos los viernes.

El bacalao salado, más que cualquier otro pescado, debido a sus propiedades nutritivas, su falta de grasa y el tiempo de preservación, se convirtió en un producto de gran demanda desde entonces.

“El bacalao se convirtió en un icono religioso, un símbolo para la religión cristiana”, comenta Mark Kurlansky en el libro “Cod: a biography of the fish that changed the world”. En este libro hay muchos datos interesantes, uno de ellos es que los vascos fueron los principales comerciantes y los encargados de perfeccionar el proceso de salación que ya usaban los egipcios y romanos desde la era preclásica.

Actualmente la sal no sirve sólo para su preservación, sino también para su preparación. Su característico olor saca a relucir las tradiciones de las abuelas, tías o cualquier familiar especial que días antes comenzaba con el proceso de preparación. Desde dónde lo adquirían hasta los consejos más importantes, como que era fundamental que el pescado fuera noruego, ya que este es el auténtico bacalao y solo con él se logra ese sabor tan exquisito.

Todo comenzaba cuando se ponía en remojo para que estuviera perfecto para la cena. El olor que invadía la cocina los días previos era una de las cosas que nos anunciaba que se avecinaba la Navidad (y de cierta forma lo sigue haciendo para muchas personas) y eso es la verdadera magia de la época. Un plato estelar en las mesas familiares como el bacalao noruego a la vizcaína es más que un pescado, ya que los recuerdos que su sabor y olor son capaces de crear son total y absolutamente únicos.

Receta para preparar el bacalao a la vizcaína (6 u 8 personas)

Ingredientes:

• ¾ de kilo de Bacalao
• 1 kilo de jitomate
• ¼ taza de aceite de Oliva
• ¼ de almendras peladas y picadas
• 1 cebolla blanca grande finamente picada.
• 4 dientes de ajo picados
• ¾ taza de aceitunas
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1-½ cucharadita de orégano deshidratado
• 1 kilo de papas cambray cocidas y peladas*
• 1 taza de perejil picado
• 6 chiles güeros en vinagre
• Sal y pimienta para el sazón

Preparación

1. Enjuaga el bacalao en agua por lo menos 3 veces hasta que el agua quede limpia. Después del tercer enjuague, el agua queda un poco más clara. Deja remojando el bacalao entre 6 y 8 horas.
2. Luego de las 8 horas remojado, vuelve a enjuagar y escurre el bacalao, después colócalo en una olla grande con agua fría y limpia.
3. Realiza una cocción lenta con fuego medio durante unos 7 minutos hasta que quede blando. Escurre el bacalao y déjalo a un lado, guarda un poco de caldo de la cocción para utilizar más adelante.
4. Mientras el pescado se está enfriando, asa los tomates en un comal.
5. Si el bacalao está lo suficientemente frío para manipularlo, desmenúzalo finamente.
6. Coloca los tomates asados en la licuadora para obtener una salsa suave. Después cuela la salsa y apártala.
7. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté transparente durante unos cuatro minutos, luego añade el ajo, revuelve y cocina durante un par de minutos sin que el ajo se oscurezca. Añade la salsa de tomate y cocina de 5 a 7 minutos.
8. En cuanto la salsa de tomate empiece a hervir a fuego lento, agrega el bacalao desmenuzado. Revuelve y cocina hasta que la salsa de tomate empiece a hervir de nuevo y, poco a poco, empieza a agregar las aceitunas y las alcaparras. Deja cocinando a fuego lento para que los sabores se vayan incorporando. Ahora, agrega las papas y revuelve toda la mezcla siempre a fuego lento.
9. Por último, añade las almendras picadas, el perejil y los chiles güeros. Sazona con sal y pimienta al gusto. Recuerda que el bacalao es un pescado salado, así que hay que ten cuidado de no añadir la sal antes de probar la salsa.
10. Mantén la cocción a fuego lento de 10 a 15 minutos más, o hasta que la salsa de tomate se haya reducido.

*Si no encuentras papas cambray, utiliza papas normales y córtalas en cubos medianos.